RECONOCIMIENTO DEL ALMIDÓN EN LOS ALIMENTOS
Imagen tomada durante la práctica
Esta práctica se realiza dentro del bloque de Bioquímica de las asignaturas de Biología de segundo de bachillerato y de Anatomía aplicada de 1º de bachillerato.
La duración es de una sesión. Una vez finalizado el tema de los glúcidos, se realizará la identificación del almidón en distintas muestras de alimentos.
OBJETIVOS
Reconocer la presencia del almidón en distintos alimentos.
Comprender el etiquetado de los alimentos y comprobar que es correcto.
MATERIALES
1. Guión aportado por la profesora.
2. Lugol.
3. Agua.
4. Gradillas y su soporte.
5. Almidón.
6. Harina, arroz y patatas.
7. Distintos alimentos: fiambres, manzana, salchichas, etc.
INTRODUCCIÓN
El almidón es un polisacárido, compuesto por dos polímeros distintos de glucosa, la amilosa (en proporción del 25 %) y la amilopectina (75 %). La amilosa y la amilopectina son polisacáridos que el organismo puede
degradar (digerir), mediante las enzimas amilasa y glucosidasa presentes
en la saliva y el jugo pancreático.
El almidón se obtiene mayoritariamente del maíz, el trigo, el arroz, la
patata y la tapioca. Si proviene de un tubérculo suele denominarse
fécula (fécula de patata); si es de un cereal, almidón. Las propiedades
del almidón varían en función del producto del cual se extrae y de la
variedad.
El almidón es un hidrato de carbono de origen natural, es el único polisacárido vegetal que nuestro cuerpo es capaz de
asimilar, de ahí que sea tan utilizado en nuestra alimentación.
Tal y como defienden desde el portal Bio Trendies, “la mayoría de energía que utilizamos para completar nuestros procesos vitales
procede del almidón, una sustancia presente en la gran mayoría de
alimentos de nuestra dieta. De hecho, un porcentaje muy importante de
nuestra dieta debería estar compuesto por productos ricos en almidón”,
entre los que se encuentran los cereales, las legumbres o los vegetales como el maíz, los guisantes y las judías.
Importancia del almidón en la cocina
Las harinas con
las que solemos preparar toda clase de platos y postres son ricas en
almidón. Sin embargo, su mayor utilidad está relacionada con otro tipo
de elaboraciones: las salsas y las sopas. Para aquellos que todavía no lo sepan, el almidón se usa especialmente como espesante y gelificante,
pues al entrar en contacto con un líquido caliente se hincha y forma
una pasta gelatinosa. Esta cualidad sirve también como cobertura en los
productos de confitería y repostería, para ligar los embutidos o incluso como rebozado.
En el etiquetado de los alimentos debe de incluir el procentaje de los distintos nutrientes, pero ¿cómo podemos reconocer la presencia del almidón?.
LA PRUEBA DEL ALMIDÓN
Para determinar la presencia del almidón en un alimento utilizarmos lugol. El lugol es un reactivo, formado por una disolución de yodo molecular I2 y yoduro potásico KI en agua destilada.
El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración violeta, esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que forman el almidón ,con la amilosa proporciona un color azul y cuando reacciona la amilopectina con lugol proporciona un color rojo y la combinación de estos dos dara la caracteristica coloración violeta.
PROCEDIMIENTO
A continuación mostramos una serie de imágenes de la sesión práctica:
1. Observamos la reacción del lugol con el almidón y la coloración de este en una gradilla de agua como control:
2. Aplicamos unas gotas de lugo a cada alimento y comprobamos si se produce la reacción:
RESULTADOS
Si el alimento se tiñe de color violeta oscuro, nos indica la presencia de almidón.
A continuación se muestran distintos informes realizados por alumnos:
INFORME 1
INFORME 2
DIY: EL LABORATORIO EN CASA
¿Puedo hacer esta práctica en casa?. Sí, para ello puedes utilizar povidona yodada (Betadine). La povidona yodada nos puede servir como un detector de almidón casero ya que en su composición tiene yodo activo y se producirá la reacción de igual manera que con el lugol.
BIBLIOGRAFÍA
- https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/biocarburantes-489/el-almidn-1136
- https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2018-10-22/almidon-cocina-usos-alimentos-beneficios_1625491/
- https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-del-almidon
