PRACTICAS DE BIOQUÍMICA 1

RECONOCIMIENTO DEL ALMIDÓN EN LOS ALIMENTOS

 

Imagen tomada durante la práctica

Esta práctica se realiza dentro del bloque de Bioquímica de las asignaturas de Biología de segundo de bachillerato y de Anatomía aplicada de 1º de bachillerato.

La duración es de una sesión. Una vez finalizado el tema de los glúcidos, se realizará la identificación del almidón en distintas muestras de alimentos.

 OBJETIVOS

Reconocer la presencia del almidón en distintos alimentos.

Comprender el etiquetado de los alimentos y comprobar que  es correcto.

MATERIALES

1. Guión aportado por la profesora.

2. Lugol.

3. Agua.

4. Gradillas y su soporte.

5. Almidón.

6. Harina, arroz y patatas.

7. Distintos alimentos: fiambres, manzana, salchichas, etc.

 

INTRODUCCIÓN

El almidón es  un polisacárido, compuesto por dos polímeros distintos de glucosa, la amilosa (en proporción del 25 %) y la amilopectina (75 %). La amilosa y la amilopectina son polisacáridos que el organismo puede degradar (digerir), mediante las enzimas amilasa y glucosidasa presentes en la saliva y el jugo pancreático.

El almidón se obtiene mayoritariamente del maíz, el trigo, el arroz, la patata y la tapioca. Si proviene de un tubérculo suele denominarse fécula (fécula de patata); si es de un cereal, almidón. Las propiedades del almidón varían en función del producto del cual se extrae y de la variedad. 

El almidón es un hidrato de carbono de origen natural, es el único polisacárido vegetal que nuestro cuerpo es capaz de asimilar, de ahí que sea tan utilizado en nuestra alimentación.

Tal y como defienden desde el portal Bio Trendies, “la mayoría de energía que utilizamos para completar nuestros procesos vitales procede del almidón, una sustancia presente en la gran mayoría de alimentos de nuestra dieta. De hecho, un porcentaje muy importante de nuestra dieta debería estar compuesto por productos ricos en almidón”, entre los que se encuentran los cereales, las legumbres o los vegetales como el maíz, los guisantes y las judías. 

Importancia del almidón en la cocina

Las harinas con las que solemos preparar toda clase de platos y postres son ricas en almidón. Sin embargo, su mayor utilidad está relacionada con otro tipo de elaboraciones: las salsas y las sopas. Para aquellos que todavía no lo sepan, el almidón se usa especialmente como espesante y gelificante, pues al entrar en contacto con un líquido caliente se hincha y forma una pasta gelatinosa. Esta cualidad sirve también como cobertura en los productos de confitería y repostería, para ligar los embutidos o incluso como rebozado. 

En el etiquetado de los alimentos debe de incluir el procentaje de los distintos nutrientes, pero ¿cómo podemos reconocer la presencia del almidón?.

LA PRUEBA DEL ALMIDÓN

Para determinar la presencia del almidón en un alimento utilizarmos lugol.  El lugol es un reactivo, formado por una disolución de yodo molecular I₂ y yoduro potásico KI en agua destilada. 

El almidón al ponerse en contacto con el lugol presenta una coloración violeta, esto se debe a que cuando el lugol reacciona con las dos estructuras que forman el almidón ,con la amilosa proporciona un color azul y cuando reacciona la amilopectina con lugol proporciona un color rojo y la combinación de estos dos dara la caracteristica coloración violeta.

PROCEDIMIENTO

A continuación mostramos una serie de imágenes de la sesión práctica:

1. Observamos la reacción del lugol con el almidón y la coloración de este en una gradilla de agua como control:

2. Aplicamos unas gotas de lugo a cada alimento y comprobamos si se produce la reacción:

 RESULTADOS

Si el alimento se tiñe de color violeta oscuro, nos indica la presencia de almidón.

 

 

A continuación se muestran distintos informes realizados por alumnos:

INFORME 1 

INFORME 2

DIY: EL LABORATORIO EN CASA

¿Puedo hacer esta práctica en casa?. Sí, para ello puedes utilizar povidona yodada (Betadine). La povidona yodada nos puede servir como un detector de almidón casero ya que en su composición tiene yodo activo y se producirá la reacción de igual manera que con el lugol.

 

BIBLIOGRAFÍA

• https://www.investigacionyciencia.es/revistas/investigacion-y-ciencia/biocarburantes-489/el-almidn-1136
• https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2018-10-22/almidon-cocina-usos-alimentos-beneficios_1625491/
• https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/prueba-del-almidon